نتایج یک پژوهش از محققان دانشگاه تهران، نشان داد عصاره تخمیرشده ضایعات پوست انار، میتواند در حفظ پایداری اکسیداتیو روغن آفتابگردان، عملکردی نزدیک به آنتیاکسیدان مصنوعی TBHQ داشته باشد.
به گزارش دیدهبان علم ایران، نتایج این پژوهش در قالب مقالهای با عنوان «تأثیر عصاره تخمیرشده ضایعات انار و فرمولاسیون کپسولهشده آن در گرده زعفران بر پایداری نوری، اکسیداتیو و حرارتی روغن آفتابگردان» در نشریه معتبر Food Chemistry از انتشارات Elsevier منتشر شده است.
این پژوهش توسط عاطفه وفاجو، دانشجوی دکتری نانوزیست فناوری با راهنمایی حسین صباحی، عضو هیأت علمی گروه نانوزیست فناوری و زیست دانشکدگان علوم و فناوریهای میان رشتهای و طاهر کرمی، کارشناس فنی پژوهش انجام شده است.
نکته جالب توجه در این پژوهش که برای اولین بار در مورد آنتی اکسیدانهای گیاهی گزارش میشود این است که فعالیت آنتیاکسیدانی این عصاره تخمیرشده، بعد از قرار گرفتن در معرض نور به مدت ۹ هفته نه تنها کاهش نیافت، بلکه حدود ۱۰ درصد هم افزایش پیدا کرد؛ پدیدهای که پژوهشگران از آن با عنوان «فعالسازی نوری آنتیاکسیدان» یاد کردهاند.
محققان در این مطالعه اثر عصاره تخمیرشده پوست انار و شکل آنکپسوله شده آن در گرده زعفران را بر پایداری روغن آفتابگردان طی ۵۰ روز نگهداری در شرایط واقعی بررسی کردند. نتایج نشان داد عصاره تخمیرشده پوست انار در غلظت ۷۵ قسمت در میلیون (ppm) توانست از اکسید شدن روغن جلوگیری کرده و عملکردی نزدیک به آنتیاکسیدان مصنوعی TBHQ از خود نشان دهد.
نتایج این پژوهش نشان داد آنکپسوله کردن این عصاره، موجب آزادسازی تدریجی ترکیبات آنتیاکسیدانی و افزایش پایداری آنها در طول زمان میشود و میتواند برای تولید غذاهای فراسودمند و مکملهای غذایی کاربرد داشته باشد.
پژوهشگران در جمعبندی این مطالعه تأکید کردهاند که ترکیب دو فناوری «تخمیر زیستتقلیدی» و «کپسولهسازی مبتنی بر گرده زعفران» راهکاری پایدار و نوآورانه برای افزایش ماندگاری روغنهای خوراکی ارائه میدهد. بر اساس نتایج، عصاره تخمیرشده پوست انار میتواند بهعنوان جایگزینی طبیعی برای آنتیاکسیدانهای مصنوعی نظیر TBHQ در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد و وابستگی صنایع غذایی به افزودنیهای شیمیایی را کاهش دهد. همچنین کپسولهسازی این عصاره در گرده زعفران، به دلیل آزادسازی کنترلشده ترکیبات فعال، گزینهای مناسب برای توسعه محصولات فراسودمند و سامانههای آنتیاکسیدانی با برچسب پاک (Clean Label) محسوب میشود.
یافتههای این پژوهش در قالب مقاله ای با عنوان Effect of fermented pomegranate waste extract and its saffron pollen-encapsulated formulation on photochemical, oxidative and thermal stability of sunflower oil در مجله Food Chemistry منتشر شده است.
کد تحریریه : ۰۵
* نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخشهای موردنیاز علامتگذاری شدهاند