دانشمندان علوم غذایی دانشگاه کرنل، یک رنگ خوراکی آبی طبیعی از پروتئین جلبک ساختهاند که میتواند به عنوان گزینه ای سالم و پایدار جایگزین رنگهای خوراکی مصنوعی مبتنی بر نفت شود.
به گزارش خبرنگار دیدهبان علم ایران، علیرضا عباسپورراد، دانشیار شیمی مواد غذایی و فناوری مواد اولیه در دانشکده علوم غذایی دانشکده کشاورزی و علوم زیستی دانشگاه
کرنل و نویسنده مسئول این تحقیق، گفت: «فیکوسیانین (PC)، یک پروتئین موجود در جلبکها، میتواند بهعنوان یک رنگآمیزهٔ خوراکی آبیِ درخشان استفاده شود و همچنین میتواند جایگزین امولسیفایرهای مصنوعی شود»
«کیکه لی»، دانشجوی دکتری آزمایشگاه عباسپورراد و نویسنده اول مقاله مربوط به این تحقیق که در مجله Food Hydrocolloids منتشر شده گفت: «مصرفکنندگان، مواد مصنوعی را در غذای خود نمیخواهند. آنها چیزی سالمتر و طبیعیتر میخواهند. به طور خاص، آنها میخواهند یک «برچسب تمیز» (clean label) روی جعبه محصول ببینند که انگیزه اصلی ما برای افزایش کارایی فیکوسیانین به عنوان یک رنگدهنده و امولسیفایر است.»
لی گفت: این عصاره جلبک به خودی خود به گرما در طول فرآوری و نور در طول نگهداری حساس است. این عدم پایداری، ادغام آن را در فرمولاسیونهای غذایی چالشبرانگیز میکند.
هدف آنها تجزیه PC به بلوکهای سازندهاش و ایجاد شکلی پایدارتر بود. آنها بدین منظور از یک دناتوره کننده برای سازماندهی مجدد آن از پلیمرهای بزرگ و ناهموار به اجزای کوچکتر و یکنواختتر استفاده کردند که ظرفیت امولسیونکنندگی بالاتری را نشان میدهند. این ذرات یکنواخت، امولسیونهایی ایجاد میکنند که رنگ آبی طبیعی درخشانی را ایجاد میکنند و امکان محافظت و رساندن مواد مغذی را در روغن فراهم میکنند.
سپس نتایج را با تکنیکی به نام پراکندگی پرتو ایکس با زاویه کوچک (SAXS) که برای مشاهده ساختار مواد در مقیاس نانو استفاده میشود، تجزیه و تحلیل کردند.
عباسپورراد گفت: «مثل این است که از یک ذرهبین برای دیدن و درک تغییرات در ساختار پروتئین استفاده کنید. هدف ما افزایش کارایی فیکوسیانین به عنوان یک رنگدهنده، امولسیفایر و آنتیاکسیدان است، به طوری که در فهرست مواد تشکیلدهنده، بتواند جایگزین چندین ماده مصنوعی شود.»
حذف رنگهای خوراکی مصنوعی از مواد غذایی تجاری به یک مسئله داغ دو حزبی در آمریکا تبدیل شده است، به طوری که رنگ قرمز شماره ۳ ممنوع شده و رنگهای آبی شماره ۱، آبی شماره ۲، سبز شماره ۳، قرمز شماره ۴۰، زرد شماره ۵ و زرد شماره ۶ در بسیاری از لوایح ایالتی در فهرست حذف قرار گرفتهاند.
رابرت اف. کندی جونیور، وزیر بهداشت و خدمات انسانی ایالات متحده، طرحی را برای حذف تدریجی برخی از رنگهای خوراکی مصنوعی از منابع غذایی و داروهای کشور اعلام کرده و مصرفکنندگان مشتاقند ببینند که رنگهای آبی مصنوعی از غلات رایج، میان وعدههای میوهای، محصولات پخته شده، بستنی و آب نباتها حذف میشوند.
اما صنایع غذایی هشدار دادهاند که جایگزینهای طبیعی اغلب ناپایدارتر، کمرنگتر و گرانتر هستند. ایجاد رنگهای آبی طبیعی به ویژه دشوار است زیرا رنگدانههای آبی در طبیعت کمیاب هستند. رنگ آسمان یا آبی پر جنب و جوش بالهای پروانه مورفو نتیجه نحوه پراکندگی یا انعکاس نور است، نه به دلیل وجود رنگدانه آبی.
عصارههای پروتئین خام اسپیرولینا، که PC یک جزء کلیدی آن است، به طور فزایندهای مورد مطالعه و استفاده در مواد غذایی قرار میگیرند. از آن به عنوان جایگزینی برای رنگ آبی مصنوعی در M&Ms استفاده میشود. اما تیم کرنل معتقد است که PC ممکن است خواص و کاربرد بهتری داشته باشد.
عباسپورراد گفت هزینه مرتبط با جایگزینی فیکوسیانین به جای رنگهای آبی مصنوعی، با توجه به فواید آن برای سلامتی، احتمالاً منطقی است. مراحل بعدی شامل افزایش مقیاس آن با یک شریک در صنعت غذا است.
بودجه این تحقیق از وزارت کشاورزی ایالات متحده تأمین شده است.
عباسپورراد، تحصیلات کارشناسی شیمی و کارشناسی ارشد شیمی آلی را در دانشگاه فردوسی مشهد و دوره دکتری شیمی آلی را در سال ۲۰۰۰ در دانشگاه صنعتی اصفهان به پایان برده است.
انتهای پیام
* نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخشهای موردنیاز علامتگذاری شدهاند