یک پژوهشگر کشور در تحقیقات خود به شرایط بهینه تولید کیک فاقد گلوتن برای بیماران مبتلا به سلیاک دست یافت.
به گزارش دیده بان علم ایران، مطالعات دکتر جلال محمدزاده، عضو هیات علمی بخش تحقیقات صنایع غذایی موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی نشان داد: ذرت سفید با کیفیت پروتئین بالا (QPM) رقم اصلاح شده ای است که اسید های آمینه لیزین و تریپتوفان آن حدود دو برابر ذرت معمولی است و می تواند جایگزین مناسبی برای تولید فرآورده های آردی فاقد گلوتن با ارزش غذایی بالاتر برای بیماران سلیاکی باشد.
ذرت یکی از غلات مهم فاقد گلوتن است که مانند سایر غلات به لحاظ برخی از اسید های آمینه ضروری محدودیت دارد.
مطالعات نشان می دهد یک درصد جمعیت ایران معادل هفتصد هزار نفر به بیماری سلیاک مبتلا هستند.
با توجه به اینکه در محصولات تولید داخل، مواد غذایی بدون گلوتن محدود هستند، بیماران مشکلات زیادی در تامین مواد غذایی خود شامل نان، کیک و بیسکویت دارند. لذا در این پژوهش شرایط بهینه تولید کیک فاقد گلوتن با استفاده از آرد ذرت سفیدQPM و صمغ‌های زانتان و کربوکسی متیل سلولز با تعیین خصوصیات فیزیکو‌شیمیایی خمیر، کیک و ویژگی های حسی آن به دست آمد.
این محصول به عنوان یک فرآورده جدید با ارزش تغذیه‌ای بالا می‌تواند در حوزه تولید فرآورده‌های آردی جهت ارائه به بازار قرار گیرد.
انتهای پیام