محققان مرکز تحقیقات بیوشیمی بیوفیزیک دانشگاه تهران اعلام کردند که طبق پژوهش آنها ساختار پروتئین در گوشت حلال و گوشت غیرحلال متفاوت بوده و گوشت حلال با دستگاه گوارش انسان سازگارتر است.
به گزارش دیده بان علم ایران، این محققان اعلام کرده اند از آن‌جایی که از مهم‌ترین عوامل تعیین کننده حلال بودن گوشت، نوع ذبح حیوان است، مطالعاتی در این زمینه انجام شده است که نشان می‌دهد روش‌های مختلف کشتار روی کیفیت و ترکیبات بیوشیمیایی گوشت و خواص فیزیکی مثل رنگ گوشت و هم‌چنین خواص میکروبی آن، پس از مرگ حیوان تأثیرگذار است.
محققان مرکز تحقیقات بیوشیمی و بیوفیزیک دانشگاه تهران طی مطالعات طیف‌سنجی اعلام کردند پروتئین میوگلوبین که یک پروتئین بافت ماهیچه‌ای است تحت کشتار حلال ساختار فشرده‌تری نسبت به میوگلوبین غیرحلال دارد و رادیکال‌های فعال اکسیژن تولید شده هنگام اندرکنش میوگلوبین غیرحلال با ماده تخریب کننده پروتئین، بیشتر است.
بنا بر این گزارش، اعمال شرایط گوارشی بر دو پروتئین نشان داد نمونه حلال هضم راحت‌تری نسبت به نوع غیرحلال داشته است. تأثیر حرارت بر میوگلوبین غیرحلال منجر به تجمعات بیشتری در آن می‌شود که هم راستا با اکسایش بیشتر این نمونه، باعث اختلال در عملکرد آنزیم‌های گوارشی بر هیدرولیز پروتئین می‌شود.
بر اساس این مطالعات دستگاه سنجش بافت نیز نشان می‌دهد بافت غیرحلال هنگام جویدن سختی و مقاومت بیشتری نسبت به بافت ماهیچه‌ای حلال دارد. خاصیت افزایش رادیکال‌های فعال اکسیژن در میوگلوبین غیرحلال می‌تواند در عوارض و پیچیدگی‌های بیماری دیابت نقش ایفا کند.
این پژوهش توسط الناز حسینی، دانشجوی کارشناسی ارشد در رشته بیوفیزیک با راهنمایی دکتر علی اکبر موسوی موحدی در مرکز تحقیقات بیوشیمی و بیوفیزیک دانشگاه تهران انجام شده است.
انتهای پیام